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Ungesättigte Fettsäuren

Die meisten Menschen denken an Gewichtszunahme und hohe Cholesterinspiegel, wenn es um Öle & Fette geht. Tatsächlich listen sowohl die Kalorientabelle als auch die Nährwerttabelle in dieser Lebensmittelkategorie andere Werte als für Proteine und Kohlenhydrate. Ungesättigte Fettsäuren, wie sie z.B. in Sonnenblumenkernen, Oliven oder Fischölen vorkommen, liefern jedoch etwas weniger Kalorien und zeigen auch bessere Nährwerte. Ungesättigte Fette haben außerdem oft auch fettlösliche Vitamine wie den Radikalfänger Tocopherol (Vitamin E) und wertvolle Mineralstoffe im Gepäck.

Gesättigte und Trans-Fette

Gesättigte Fettsäuren findet man vor allem in tierischen Lipiden, pflanzliche Produkte schneiden in der Kalorientabelle deshalb meist etwas besser ab als Butter oder Schmalz. Einige Pflanzenöle zeigen in dieser Hinsicht aber ebenfalls ungünstige Werte. Der Energiegehalt von Kokos- oder Palmöl errechnet sich z.B. überwiegend aus gesättigtem Fett. Trans-Fette entstehen bei der Härtung pflanzlicher Öle & Fette, sie werden als Risikofaktoren für Herz- und Gefäßkrankheiten diskutiert.

Ungesättigte Fettsäuren

Öle & Fette sind trotz ihrer hohen Nährwerte und der vielen Kalorien nicht grundsätzlich ungesund. Einige Pflanzenöle enthalten z.B. laut Kalorientabelle soviel ungesättigte Fettsäuren, dass Herz und Gefäße von einer maßvollen Aufnahme profitieren. Ungesättigte Fettsäuren drücken den Anteil an gesundheitsschädlichem LDL-Cholesterol im Blut und sind für die Gesundheit der Zellwände essentiell.

Gesättigte Fettsäuren und Cholesterin

Im 20. Jahrhundert galten gesättigte Fettsäuren noch als höchst ungesund. Man schrieb ihnen nicht nur mit Blick auf die Kalorientabelle eine auslösende Funktion für Herzkrankheiten, Schlaganfall und diverse Stoffwechselstörungen zu. Inzwischen weiß man, dass nicht alle gesättigten Öle & Fette den Cholesterinspiegel in die Höhe treiben. Naturbelassene Milch liefert z.B. Milchfett, das vom Körper problemlos verstoffwechselt wird. Anders sieht das z.B. bei Frittierfett oder bei gehärteten Ölen & Fetten aus. Diese Produkte enthalten laut Nährwerttabelle nicht nur überwiegend gesättigte, sondern auch sogenannte Trans-Fettsäuren, die unphysiologische Stoffwechselreaktionen provozieren können.