Die Fleischsorte bestimmt den Nährwertgehalt
Die Nährwerttabelle zeigt, dass Kalbfleisch & Rindfleisch keine Kohlenhydrate enthalten. Die Listung in der Kalorientabelle folgt allein dem Fett- und Eiweißgehalt. Die entsprechenden Nährwerte variieren dabei je nach Fleischsorte. Fleisch von den Beinen oder vom Genick ist am zähesten, denn die Muskeln dort leisten im lebenden Tier die meiste Arbeit. Es gilt die Faustregel: Je weiter von den Hufen bzw. den Hörnern entfernt, desto zarter das Fleisch. So enthält z.B. ein deftiges Rückensteak wenig Fett und viel Muskeleiweiß. Ein zartes Filet Mignon aus dem Lendenmuskel zeigt im Vergleich dazu in der Kalorientabelle einen etwa dreimal höheren Fettwert.
Tierernährung
Neben der Fleischsorte hat vor allem die Fütterung einen maßgeblichen Einfluss darauf, welche Nährwerte Kalbfleisch & Rindfleisch haben. Kommerziell gezüchtete Rinder werden mit Mais und anderen Getreidesorten gefüttert und bekommen in der Regel auch Antiobiotika und Wachstumshormone, um die Fetteinlagerung und das Größenwachstum anzuregen. Weiderinder fressen hingegen Gras, was der natürlichen Ernährung der Tiere deutlich mehr entspricht. Die Kalorientabelle zeigt, dass Kalbfleisch & Rindfleisch aus einer reinen Weidehaltung weniger gesättigte, dafür aber deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren enthalten. Kalbfleisch & Rindfleisch aus Weiderindern liefern meist auch mehr Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Vitamin A und E.Reich an Aminosäuren
Kalbfleisch & Rindfleisch enthalten alle essentiellen Aminosäuren, also die Eiweißbaustoffe, die der menschliche Organismus nicht selbst produzieren kann. Laut Nährwerttabelle ist dieses Fleisch außerdem reich an Carnitin, einem Katalysator des Fettsäurestoffwechsels, ohne den der menschliche Stoffwechsel ebenfalls nicht auskommt.
Mageres Fleisch
Je nach Fleischsorte haben Kalbfleisch & Rindfleisch sehr wenig Kalorien, Kalbfleisch ist dabei in der Regel immer magerer als Rindfleisch. Die Kalorientabelle zeigt außerdem deutliche Unterschiede zwischen Fleisch aus kommerziell gezüchteten und Weiderindern. Während der Gehalt an mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren in beiden Fleischarten etwa gleich ist, zeigen Kalbfleisch & Rindfleisch aus Weidehaltung einen höheren Anteil an einfach ungesättigten Omega-3-Fetten und enthalten weniger gesättigte Lipide.
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